Tripas: tipos, como usar e armazenar

        Muitas pessoas têm nos questionado sobre os tipos de tripa mais utilizados, como tirar o cheiro forte das tripas naturais e como armazenar o restante após o uso, bom aqui vão algumas dicas bem bacanas!

Os 3 tipos de tripa mais utilizados são:

        Tripas naturais: são de origem animal, exatamente o intestino deles, devidamente limpo, podendo ser bovina, suína ou ovina.

        Tripas artificiais de colágeno: são de origem animal, são fabricadas a partir da extração de colágeno da pele, ossos e tendão de gado ou de porco.

 

        Tripas artificiais de celulose: são fabricadas com fibra de algodão e/ou pasta de madeira processadas e transformadas em invólucros para a produções de embutidos.

 

Como tirar o cheiro forte das tripas naturais

        Lave a tripa em água corrente e deixe de molho por pelo menos 3 horas antes de usar, trocando a água a cada 1 hora; além de reduzir bastante o odor esse processo vai ajudar na hidratação e também facilitará o embutimento da massa.

Como armazenar após o uso

        Se sobrou tripa hidratada basta retirar bem o excesso de água e salgar novamente, não economize no sal, coloque em um pote com tampa, e em temperatura ambiente. Caso queira guardar na geladeira não tem problema;  lembre-se de monitorar de vez em quando para ver  se ela está juntando água, se tiver retire o excesso e coloque um pouquinho a mais de sal.         Importante: Não deixe em embalagem aberta pois pode atrair moscas e outros insetos, além da liberação do odor.

O que é sal de cura?

        Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.
        A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

        Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

O que é Charcutaria?

        Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.

         A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.